明星食品時代開発研究部で培った製麺技術を応用して作っています。多加水用ミキサーで練り上げたドウ（麺生地）を、足踏みして仕上げます。それを圧延機で徐々に薄く延ばして最後に、切歯と呼ばれるスリッターで細く切り出します。足踏みの効果はアシ･コシを強くします。小麦粉のグルテンとデンプンは麺生地にして延ばしていくと、網目構造といわれる方向性のある麺帯になります。グルテンが網状になりその一桝にデンプンが入ります。この特性は穀類のなかでは小麦粉だけがもっていて、縦方向に裂け易くなり、足踏みをすることによって、この方向性が綾織のようになり、裂けることなく良く伸びる柔軟な生地に仕上がるのです。食感でいうアシとは、麺の端と端を持って引っ張り手を離した時に、麺が戻っていく強さを言います、また、コシというのは歯で噛んだ時に歯が押戻される強さで、その弾力を言います。13湯麺の麺が細いわりにしっかりしているのは、こういう理由なんですよ!! |
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●小麦粉･･・日清製粉の特ナンバーワン。中華麺用粉で最高級品だと思います。
●かん水･･・（炭酸カリウムと炭酸ナトリウムの化合物）強アルカリ性の添加物一般的なかん水の配合は、4対6の割合ですが、13湯麺の場合炭酸カリウムの割合が多く、8対2です。これは、食べる時プーンというアンモニア臭の少ない麺になります。また、ヌルヌルした食感がとれ、コツンとした硬さをだします。かん水は、小麦粉のたんぱく質（グルテン）に作用して、アシ・コシが強いと言われる弾力のある生地にします。かん水は強アルカリの性質で、小麦粉のフラボノイド系の色素に反応して淡黄色を呈します。
●たまご･・･全卵を使います。ゆで卵をつくると、白味は白く固まり表面がツルツル滑らかで、食感はコツンという歯ごたえですね。そのツルツル・コツンという食感を生かします。一方の黄味は、食感というよりは、色を付けるということで利用しています。一般的に多加水麺の場合、小麦粉に含まれている灰分（アッシュ）は、水分を含んで黒点を発色します、見た目が悪いので色素（くちなし系・レモンイエローなど）で黄色く色付けしています。
●食塩･･･天然塩を使っています。食塩を使う理由は、麺に水分を多く含ませたいということです。多加水麺を作るには、水だけでは麺生地がダレて製麺が困難になります、食塩水を用いることによって、保水性もよくなり、生地も締まって作業性も良くなります。
●水･･･水道水を使います。活性炭ろ過装置や浄水器は使いません。最大の理由は、面倒臭いから。それを用いた場合、管理が面倒です。それと品質について自信が持てません。フィルター清掃の周期（1ヶ月、半年など）が問題なのではなく、例えば、もし清掃直後の水と、清掃直前の水との品質に違いがあれば、当然その水で作った麺・スープにも現れるわけで、品質にバラツキがでることに問題があると思うからです。
●茹でるお湯について･･･お湯はタップリがいい。13湯麺では、連続で十人前程の麺を茹でたら、お湯を入れ替えます。ラーメンの麺には、かん水が添加されています、かん水は強アルカリ性の添加物です、麺を茹でると99.98%は溶出します。ですから麺には、ほとんど残っていませんが、そのお湯には溶け出しているので、ドンブリに盛り付けるときに、そのお湯は付着しますから、なるべく新しいお湯で茹でているんです。また、新しいお湯のほうが、シャキッと茹だります。
●スープ･･・老鶏からとるスープ
●老鶏････たまごを産まなくなった親鳥を使います。鶏の油（チィー油）がたっぷり付いている大きい鶏がいいですね。香川県丸亀に「骨付き鳥の一鶴」と言うお店があります。この店は、そうですねぇ〜、ビアホールのような造りの広い店内で鶏のモモ肉をつまみに、ビールをグビッとやるんだけど、そのモモ肉が、親鳥と若鳥の二種類あって、若鳥のほうは柔らかいジューシィな食味で、一般的な焼き鳥かな。親鳥のほうはというと、ウ〜ッ、ヨダレが……。子供にはチョット食べづらいかな。とにかく歯応えが強くて、1本食べるのに1時間程かかった。その間に生ビール5杯飲んじゃった。噛めばカムほど旨みが口の中に広がって、味付は塩・コショウ・ニンニクで下味をつけて、オーブンで焼き上げたものです。記憶では……（13年ぐらい前の話なんですが）アゴがくたびれちゃった思い出があります。今でも営業してるかなぁ……と、まぁそういうわけでなんともいえない旨みが出るんですよ。結構親鳥を使ってるラーメン屋さんは多いですね。
●ネギの青い部分･･･寸胴にお湯を入れながら湯通しした鶏を入れて、沸騰し始めると、アクが出てくるので丁寧に取り除きます。火を細くしながらさらに丁寧にアクを取ります。一時間程でピキーンと透き通ったスープの出来上がり〜。次にネギの青い部分を適量静かに入れてOKです。水の質によっては、トマトの小さいものを加えて丸みをだします。豚骨は使っていません。明星時代食べ歩きしていた頃、同じ時間に毎日ギトギトラーメンを食べたんですよ、1日目は全部食べました。二日目は食べたくないけど仕事だからと食べました、三日目には、一口二口だけ食べて残してしまった。「自分でやるんだったらサッパリ系のスープだな」って決まった。それから、あっさりしたスープに絞り込んでいき、今の味ができました。
●醤油ダレ･･･いわゆるかえしです。薄くち醤油をベースに濃いくち醤油を少し加えて醤油の風味を残しました。また、豚ひき肉を加えコクを出します。
湯麺（トンミン）というのは、こういう風にして出来上がったものです。
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以上 13湯麺のモットーは、注文をもらってから作り始めるので、時間は掛かるけど本物を、美味しいものを作ります。
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